Aubergine farcie au quinoa et Cancoillotte

Faire cuire le quinoa dans un bouillon de légumes selon le temps indiqué sur l’emballage.

Réserver

Préchauffer le four à 200°C

Couper les aubergines en deux et à l’aide d’un couteau fin, découper la chair de l’aubergine sans percer la peau. Frotter la chair avec de l’huile d’olive, saler et poivrer.

Faire rôtir au four pendant 8-10 minutes.

Une fois rôti, sortir délicatement les aubergines et à l’aide d’une cuillère, enlever la chair (ne pas transpercer la peau). Réserver les deux.

Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir l’ail et l’échalote hachés.

Ajouter la chair de l’aubergine et le poivron couper en dés, puis le quinoa cuit et le persil haché.

Assaisonner. Laisser cuire 2-3 minutes.

Disposer les aubergines vidées dans des assiettes, farcir avec le mélange au quinoa.

Parsemer de persil frais, napper de Cancoillotte et saupoudrer de piment d’Espelette.